Una charla informal sobre comida bretona y asturiana en Le Menhir

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libros de cocina celta en casa. Foto céltica
Tiempo de lectura: 7 minutos

Del viaje del año pasado por Bretaña me traje muchas cosas. Entre ellas un pequeño recetario de cocina tradicional (suelo hacerlo a cada sitio que viajo) que tengo intención de ir poniendo en uso de vez en cuando. Un poco como fartón que soy 😀 y un poco como investigación etno-cultural ya sabes… Todavía tengo en casa una botella de sidra bretona esperando el momento adecuado.

El mes pasado  fuimos a probar las famosas galettes del restaurante bretón «Le Menhir» en Gijón. Queríamos ver cómo interpretaban la cocina que nosotros habíamos visto, al gusto asturiano. La verdad es que no sólo nos conformamos con probar la cocina del restaurante, sino que aprovechamos la oportunidad para conocer un poco mejor una cocina que a nosotros se nos antoja parecida a la asturiana en muchos sentidos. Pero, ¿qué piensan ellos de esta idea?. Les hicimos una pequeña entrevista que va intercalada entre el texto de esta entrada.

La dieta mediterránea vs la dieta del norte

Nuestra cocina está influenciada por la llamada «dieta mediterránea», esa que, simplificándolo al extremo, se basa en dos ingredientes muy característicos, el ajo y el aceite de oliva. El uso de esos ingredientes es, como podeis imaginar, importado a nuestras latitudes desde las costas mediterráneas, y tiene su origen en pueblos del sur de Europa. De hecho, esta cocina es más reciente en el noroeste de España de lo que nos imaginamos. Por una sencilla razón. El noroeste, y el norte en general es deficitario en cultivos de  vino y aceite, que provienen del centro-sur.

Galettes Bretonas. Foto Le Menhir

Las diferencias de la dieta mediterránea con la del norte-centro de Europa son evidentes, sin embargo hay un matiz. La cocina de las regiones y países del atlántico europeo son bastante parecidas. He probado guisos, carnes y pescados desde Portugal a Irlanda y os aseguro que no me ha resultado extraño nada de lo que comí. Sin embargo he bajado 300 km dentro de España y he notado diferencias fundamentales con nuestra forma de comer, ya no te digo si te vas al Mediterráneo sobre todo (curiosamente más que al sur). En mi opinión no tiene nada que ver con la antropología ni con la cultura celta, sino con el medio geográfico en el que se desenvuelven estas naciones. Todos tenemos una buena pesca y mariscos, una ganadería con razas de carne de primera calidad y contamos con una huerta en la que practicamos cultivos prácticamente idénticos (con las evidentes particularidades locales). Hasta todos tenemos sidra.

Similitudes de la cocina bretona y asturiana

Cuando estuvimos en Bretaña nos llamó la atención el consumo de producto local (aparte del uso de la excelente mantequilla salada que tienen). Por ejemplo el trigo sarraceno, los pescados y mariscos locales (iguales que los nuestros, daros cuenta de que compartimos mar, es lógico) etc. Ponen en valor mucho su producto tradicional, algo que compartimos en el noroeste. Pero es, al igual que aquí, por una razón práctica. Tenemos buen producto y no es necesario acudir fuera a buscarlo, aunque se haga para satisfacer la demanda del consumidor que demanda productos foráneos aquí y en cualquier país.

De la carta de platos que puedes encontrar en Bretaña te vas a encontrar con muchas similitudes. Por ejemplo el arroz con leche, cosa que me llamó muchísimo la atención. Por supuesto los frixuelos / filloas, que son los crepes, y que me imagino que en nuestra tierra tengan un origen francés por la difusión, tanto a través de contactos comerciales, como del Camino de Santiago, y por último por un cierto «afrancesamiento» de la cocina española entre el siglo XVIII y XIX. Pero es que son calcados, no hay diferencia.

Me hizo gracia ver que tienen una receta de caballa a la sidra (nuestra xarda), que es idéntica a la que cocina mi madre. Y llegando al final de esta lista de platos, (me he saltado la sección de guisos y embutidos, que tienen la misma base que toda la cocina atlántica) hay un plato llamado Kig ha Farz que es como el chosco de Tineo, o quizá más como el Botillo / Butiello de la montaña de Asturias y del Bierzo leonés. Se sirve también con berza y patatas.

Le preguntaba a la gente de Le Menhir por estas similitudes y me decían que «lo que une (a Asturias y Bretaña) es que, no solo la gastronomía sino el carácter asturiano y bretón es el mar. Los lugares con mar son afables acostumbrados a los viajero que tocan sus puertos, ese mismo tráfico marítimo es el que nos influencia tanto. Pero claro hay diferencias: el clima bretón es más duro y el trigo sarraceno también así que desde siglos atrás era lo más fácil de cultivar en tierra climatológicamente más frías. Es una opinión pero creo que tiene lógica

Nosotros tenemos nuestra escanda. Tenemos que aprender de los bretones a valorar más el cereal autóctono. Allí lo han convertido en una seña de identidad, y nos llevan ventaja en ese sentido.

La cantidad, el eterno dilema.

A priori pensamos que cuanto más al norte, más cantidad de comida, pensando sobre todo en el frío. Sin embargo la cocina bretona no es de comerte dos platos de fabada y unos callos de segundo para rematar con frixuelos. Por qué, pues me imagino que porque los platos son más potentes calóricamente hablando. La mantequilla es un factor determinante (50% de grasas saturadas frente a un 13% del aceite) eso influye en la capacidad de saciar del alimento. La verdad es que, tu ves una galette y piensas que es poco. Al final del plato no tienes hambre. Bueno sí, hasta que ves los postres y entonces dices que tienes hueco para algo más 😀

Las galettes de «le Menhir» por ejemplo son mayores que las que comimos en Bretaña, ahí se nota una adaptación al gusto asturiano. Me decían que la gente «muchas veces me dicen que no pueden con ellas. Depende de lo hambrón que seas , pero bien en nivel astur es muy alto (jajajaja). Pero sí cocinan con mucha mantequilla. ¿No te sorprendió comer ostras con pan y mantequilla? Si no lo has probado hazlo pero luego no te acerques a la báscula en unos días.» 😉

Es cierto, como os decía, la mantequilla condiciona totalmente la comida para alguien que viene de España.

Le Menhir, Xixón. Foto Céltica
En la variedad está el gusto

En general la cocina bretona es variada, más o menos al mismo nivel que la asturiana o la gallega. Evidentemente tiene influencias francesas igual que nosotros la tenemos del resto de España. Sin embargo hay una diferencia básica. La galette, el plato estrella bretón, es un plato que se presta a la variedad y a la interpretación de cada cocinero. Si bien hay una «receta» tradicional, es decir, queso, jamón y huevo (por ejemplo) las puedes probar de muchos sabores. Os recomiendo que si vais a Le Menhir os dejeis aconsejar, a mi me salió de cine. En Asturias nuestro plato tradicional por excelencia, la fabada, es la que es, quiero decir, no admite muchas variaciones, porque deja de ser fabada. No es lo mismo fabes con almejes, o fabes con jabalí que fabada.

Por cierto, si creeis que voy a definir el cachopo como cocina tradicional asturiana, lo siento por vosotros. Es un plato para turistas que está funcionando bien, pero no es cocina tradicional asturiana ni de lejos. (Podeis empezar a disparar :D)

En el restaurante lo tienen claro, las galettes son el plato principal y nos comentaron su filosofía en este sentido «En principio no creemos que ampliaremos la carta. Lo que hacemos lo hacemos bien. Cuando amplias mucho al final lo haces todo a medias. Lo cual no quiere decir que de vez en cuando no hagamos jornadas de ostras o traigamos salchicha anduille. Pero como extras en momentos determinados. Mejor poco y bueno no crees.»

Es una filosofía muy del norte, me pareció lógica.

Las comparaciones son odiosas. La sidra

La sidra, que es típica de toda la Europa atlántica tiene un sabor muy intenso, tienen buena manzana, y no es de extrañar. La manzana local bretona no era excesivamente productiva en el siglo XIX y se importaron manzanos del norte de España para mejorarla (vascos y asturianos). Es un producto de mesa espectacular con un sabor excepcional, y os lo dice un bebedor de sidra convencido. Es una bebida que, lógicamente, se ajusta a la perfección a todos sus platos.

Variedades de sidra bretona. Foto: Val de Rance

Gijón es una ciudad sidrera, y una zona con muy buenos llagares, así que les pegunté como encajaba la sidra bretona en este panorama. «Nosotros pusimos 12 botellas en la inauguración por hacer la gracia pensando que en Asturias nadie querría la bretona ya que hay una sidra fantástica. Pero oh sorpresa…¿adivina quien se esta bebiendo la sidra de escanciar que compramos?? Unos servidores. Los asturianos tienen una cosa fantástica saben que su tierra es buena la aprecian y la aman pero son curiosos y aprecian las demás culturas. Eso es maravilloso»

Es evidente. No irías a un restaurante bretón a beber sidra asturiana o comer fabada… ¿verdad?. Yo añado que tenemos que mantener nuestra cocina tradicional, pero estar abiertos a la innovación. Por ejemplo la sidra es un producto que sabemos hacer muy bien, y no sólo la de escanciado tradicional, sino la de mesa, que está dando muy buenos productos en Asturias.

En definitiva se trata de volver a la misma idea. Poner en valor nuestra cultura y tradición.

Damos las gracias a la gente de Le Menhir, en la calle Marqués de Urquijo, en Gijón. En el enlace tenéis cómo reservar si os apetece probar cocina celta.

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